TINJAUAN KEAMANAN DAN KESEHATAN MAKANAN (SUSU, DAN DAGING) SERTA PROSEDUR SERTIFIKASI PRODUK HALAL

Oleh:

Dr. Ir. Tridjoko Wisnu Murti, DEA

Fakultas Peternakan UGM ,Jl Fauna 3 Bulaksumur Yogyakarta 55281

PENDAHULUAN

Islam adalah agama yang sangat komprehensif yang mengajarkan dan memberi petunjuk kepada pengikutnya melalui aturan yang dibangun terhadap individu, lingkungan social, dan aspek kemasyarakatannya. Dasar petunjuk terhadap pemakaian dan konsumsi pangan adalah dimunculkan pada Kitab suci Al Qur’an dan diterangkan serta dijelaskan secara praktis melalui Sunnah Rasululloh Muhammad SAW (kehidupan, aksi dan pengajaran nabi), yang ditujukan kepada semua umat manusia.. Hukum ini secara tegas diawasi oleh kaum Muslimin di seluruh dunia (1,5 milyar populasi dari Afrika Utara- Timur Tengah-Asia Selatan-Asia Tenggara dan Eropa/ Amerika) pada semua etnik dan ragam geografis). Dengan perkembangan kemajuan jaman yang menglobal dalam pemasaran pangan, maka industri pengolahan pangan mengirim hasil olahannya jauh dari pabrik asalnya. Oleh karena itu, Industri pangan (pabrik, restaurant-katering), obat dan kosmetika harus memahami dasar hukum sesuai kebutuhan kaum Muslimin dan implikasinya dari hukum halal-haram yang ada.

Pokok-pokok ajaran Islam tentang halal-haram itu secara mendasar mencakup 11 hal, yakni:

1. Asal segala sesuatu yang diciptakan Allah adalah Mubah (diijinkan) kecuali beberapa yang secara khusus diharamkan)
2. Untuk menentukan halal-haram adalah wewenang mutlak Allah sendiri.
3. Mengharamkan yang halal dan menghalalkan yang haram adalah Musrik
4. Mengharamkan yang halal akan berakibat timbulnya kejahatan dan bahaya (dasar alas an mengharamkan sesuatu karena ketidakmurnian/ketidaksucian dan kerusakan yang ditimbulkan).
5. Setiap yang halal tidak memerlukan yang haram.
6. Apa saja yang membawa pada haram adalah haram
7. Bersiasat terhadap hal yang haram, nukumnya adalah haram.
8. Niat baik tidak dapat melepaskan yang haram
9. Menjauhkan diri dari yang subhat (tidak jelas) karena takut terlibat yang haram
10. Sesuatu yang haram berlaku untuk semua orang
11. Keadaan yang terpaksa membolehkan yang terlarang.

Halal adalah kata-kata Al Qur’an yang artinya diijinkan. Dalam hubungannya dengan pangan, maka itu adalah standar makanan orang Islam. Petunjuk Al Qur’an secara umum mengatakan bahwa semua adalah halal, kecuali yang secara khusus dikatakan haram. Secara khusus larangan tentang makanan dalam Islam ada di Al Qur’an surat Al Al Baqarah 173 atau Al Maidah : 3:” Kalian diharamkan (makan) bangkai, darah mengalir, daging babi, (daging hewan) yang disembelih atas nama selain Allah.”. Sedang larangan minuman yang memabukkan ada di surat Al Maidah ayat 90: Wahai orang beriman, minuman anggur, mainan undian, patung idola, dan permainan anak panah hanyalah sesuatu yang menyesatkan, perbuatan syetan. Tinggalkan itu, engkau mungkin akan sukses.

Atas dasar itu, maka semua makanan sehat, murni dan bersih semua diijinkan untuk manusia, kecuali yang dilarang itu dan keturunannya:- Bangkai atau binatang mati, darah mengalir/membeku, babi dan semua produk terkait, ternak disembelih tanpa menyebut nama Allah/ menyebut nama selain Allah, ternak terbunuh dengan cara yang mencegah darah mengalir keluar tubuhnya, makanan (beracun) termasuk alkohol dan obat terlarang, binatang buas berkuku:singa, anjing, anjing hutan/srigala, macan, burung bercakar: elang, garuda, hantu,dll, binatang darat tanpa telinga: kodok, ular...

TINJAUAN KESEHATAN DAN KEHALALAN PANGAN ASAL TERNAK

Larangan itu tentu ada dasarnya, karena terkait dengan penerapan prakteknya. Ternak mati/ bangkai tidak layak untuk manusia, karena akan memunculkan senyawa kimia yang akan merusak manusia, seperti protein (amina biogenik) bersifat pembusuk : cadaverin, putrefacin, tryptamin, tyramin, histamine. Darah adalah sarang bakteri, produk metabolik dan racun, sehingga layak diharamkan. Bahan beracun seperti alkohol dan obat terlarang diharamkan karena akan merusah system syaraf sehingga mempengaruhi kemampuan berpikir dan mengambil keputusan yang akan mengarah pada kerusakan di keluarga, sosial masyarakat dan alam serta dalam hal tertentu mematikan. Perbedaan dengan Kosher a.l: bahwa dalam jumlah sedikit alkohol diijinkan, namun dalam islam tidak karena itu akan menjadikan bahan tersebut menjadi tidak murni. Ternak mati jelas akan terlarang untuk manusia, karena itu terkait dengan derajat manusia itu sendiri yang bukan pemakan bangkai. Namun dalam hal tertentu Negara yang mengatakan dirinya sebagai modern menawarkan proses pemingsanan ternak sebelum disembelih seringkali menemui ternak mati sebelum disembelih sehingga darah tidak/sedikit keluar karena kerusakan system syarafnya yang justru akan berbahaya bagi kesehatan konsumennya. Babi diharamkan, karena secara ilmu pengetahuan menjadi perantara penyakit pathogen karena cacing gelang dan pita (Trichinella spiralis dan Taenia solium). Disamping itu lemak babi (shortening, gelatin, leavening, lard dll) tidak cocok secara metabolik dengan lemak manusia, khususnya dalam hal pencernaannya yang sulit..

Penggorengan daging babi/ penggunaan lemak babi untuk menggoreng ternyata menghasilkan 2 atau lebih senyawa N-nitrosamine volatile (VNAs) yang sangat potensial menyebabkan kanker (Hotchkiss and Vecchio (1995), diantaranya N-nitrospyrrolidine (NPYR) dan N-nitrosodomethylamines (NDMA) dan N-nitrosothiazolidine (NTTZ). Penggorengan dengan minyak babi tidak saja akan memunculkan senyawa prokanker itu did aging atau bahan pangan yang digoreng (ikan, telor, ayam, brambang dsb), bahkan pada uap yang ditimbulkan penuh dengan senyawa itu sendiri. Kalau daging babi digoreng dengan minyak sayur biasa, maka minyak sayur tadi menjadi mengandung senyawa prokanker itu.

Tabel. 1. Pembentukan senyawa N-nitrosamin volatil yang karsinogenik pada makanan yang digoreng dengan lemak babi (ng/100 g bahan mentah)

Bahan Pangan	Bag.termakan non lapis		Bag. termakan terlapisi		Uap
	NDMA	NPYR	NDMA	NPYR	NDMA	NPYR
Ikan	76	-	305	115	2.728	430
Salem	23	-	-	-	3,780	610
Hati	-	69	574	148	3.800	3.820
Telur	77	-	39	47	1.980	470
Ayam	-	-	-	176	660	590

Hotchkiss and Vecchio, 1995.

Gb. 1 Mekanisme terbentuknya senyawa kanker

Pelarangan babi tidak saja mengkonsumsinya tetapi juga beternak, jual beli juga diharamkan, karena secara psikologi babi mempunyai sifat buruk (antara binatang buas dan jinak dan suka memakan bangkai).

Peranan Iptek Mendeteksi Barang Haram

Ada 2 macam pangan utama yang menjadi perhatian penuh kaum muslimin agar

dapat dideteksi dengan baik oleh kemajuan iptek yang ada sekarang ini, yakni keberadaan

babi dan alkohol. Pangan yang diragukan sebaiknya dihindari atau dianggap haram. Secara lengkap beberapa macam pangan haram dan meragukan dapat dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Beberapa pangan yang perlu diwaspadai

HARAM MAKANAN	HARAM MINUMAN	MASBUK/RAGU-RAGU
Bacon	Beer	Hydrolyzed animal protein
Pork	Gine	Shortening
Gammon steaks	Rhum	Animal Fat
Rashers	Scotch	Sausages
Lard	Vodka	Margarine
Animal Fat	Whiskey
Animal Shorthening	Wine

www.Ifanca.org

Deteksi limiah Keberadaan babi

- Unsur non lemak. Keberadaan babi dapat dideteksi melalui cuplikan daging, tulang atau rambut. Cara iptek yang ada sejauh ini dengan bantuan metode Polymerase Chain Reaction-Restriction Fragment Length Polymorphysms (PCR-RFLP) .

- Unsur lemak. Keberadaan lemak babi dapat dideteksi dengan alat yang dikenal sebagai Fourier Transformer–Infra Red Sepctrophotometry (FTIR). Alat ini bekerja pada panjang gelombang 400 – 4000 nm, dan akan menampilkan ciri yang berbeda pada masing-masing lemak (Irudayaraj et al., 2001).

Deteksi praktis Daging

-Daging ayam,

-Amati bagian leher adakah ada tanda penyembelihan sempurna

-Warna daging ayam normal adalah cerah merah muda-putih merata, sedang bangkai warna merah tua cenderung semakin hitam (kecuali ayam Cemani) dan kelihatan hitam pada vena darah di sayap atau dada.Sendi ayam bangkai saat dipotong keluar darah.

-Tekstur ayam normal adalah kenyal sedang bangkai lembek.

Daging sapi,

Warnanya merah cerah dengan serat halus dan lemak kekuningan. Daging keras tapi tidak kaku, jika kaku menunjukkan ternak disembelih dalam keadaan stress

Daging glonggongan mengandung banyak air sehingga cenderung tidak digantung.Ini hsl kejahatan multidimensi, termasuk penyiksaan binatang, penipuan konsumen & berbahaya.

Daging Kambing

Warnanya merah muda dengan serat lembut dan halus. Lemak daging keras,kenyal putih

Daging babi,

Warna merah muda (jambon) sampai perak kemerah-merahan. Lemak putih jernih, lunak dan mudah mencair pada suhu kamar.

Susu,

Susu segar pada prinsipnya halal jika tidak mengandung unsur zat berbahaya. Namun, menjadi pertanyaan jika susu dibuat produk fermentasi yang mungkin bisa menghasilkan alkohol . Disamping itu, dalam skala industri susu olahan sewring dicampuri penstabil, yang salah satunya gelatin yang bisa berasal dari babi selain juga flavor tercampur alkohol.Kefir yang merupakan susu hasil fermentasi Saccharomyces cereviseae dan Torula kefir dapat mengandung alkohol sampai 1 % dan Koumiss dengan T.colmic dapat sampai 2,5%

Keberadaan alkohol

Cara destilasi pada titik didih alkohol umumnya sudah cukup memadai untuk mendeteksi keberadaan alkohol yang diharamkan sebagai khamr. Namun demikian, pada kasus alkohol pendapat kaum muslimin terbagi dua, khususnya ada yang mengharamkan atas dasar memabukkan (% kadar alkohol) atau atas dasar proses alami/dibuat. Pada dasarnya ulama sepakat bahwa yang banyaknya memabukkan, maka sedikitpun haram. Nah andaikata pemasakan menggunakan ethanol (ethyl alcohol) dalam beer, wine, liquor yang dimasukkan ke dalam bahan pangan, maka itu menyebabkan pangan tersebut terkontaminasi menjadi haram. Metode memasak akan meninggalkan sisa alkohol dalam jumlah bervariasi.

Tabel 3. Metode memasak dengan alkohol dan sisa alkohol terdeteksi

Metode Memasak	Sisa alkohol %
Penambahan pada cairan mendidih dan kemudian disingkirkan	85
Memasak di atas bara api (cooked over flame)	75
Ditambahkan tanpa pemanasan kemudian disimpan semalam	70
Ditambahkan dalam pembuatan roti 25 menit tanpa diaduk	45
Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 30 menit	35
Dicampur-adukkan dan dibuat roti selama 2 jam	5-10

Audi S. (2007) in www.ifanca.org

Prosedur sertifikasi halal

Proses sertifikasi halal dapat dilakukan oleh perusahaan yang ingin punyai sertifikat halal. Proses ini setidaknya mencerminkan beberapa langkah yang dapat diterjemahkan al:

1. Perusahaan mencari info tentang prosedur sertifikasi halal

2. Perusahaan membangun sistem jaminan halal dan menerapkannya di perusahaan

3. Perusahaan mendaftarkan untuk mendapat sertifikat halal ke LPPOM MUI

4. LPPOM membentuk tim untuk mengaudit (dokumentasi SJH, visitasi lapangan, mengevaluasi temuan) dan hasilnya dibawa ke sidang lppom, dan komisi fatwa MUI

5. MUI meminjampakaikan sertifikat halal selama 2 tahun diselingi sidak pengawasan.

Pustaka

Ahmadi, T.W. Murti, dan Warsono. 2004. Motivasi religius konsumen rumah makan terhadap olahan hasil ternak di Yogyakarta. Seminar Nas tentang Pangan asal hewani UNDIP, September 23, 2004

Al Bagdadi, A. 2001. Babi halal-babi haram, GIP Press

Al Qur’an

Audi, S. 2007. Chocolate Liquor, Root Beer, Cooking Wine and Non-Alcoholic Beer, Are They Halal?. Features in www.ifanca.org.

Chaudry, M. M.1992. Islamic food laws: Philosophical Basis and Practical Implications. Food Technol 46 (10): 92-93, 104

Gusnainti, 2003. Analisis permintaan daging dan telur di rumah makan Padang, rumah makan non Padang, dan warung lesehan di wilayah kabupaten Sleman. Skripsi Sarjana Peternakan UGM

Hottckiss, J.H., and A.J. Vecchio. 1995. Nitrosamines fried out bacon fat and its use as a cooking oils. Food Technol. 39 (1):67-73

Irudayaraj, J., S. Sivakesava, S. Kamath, and H. Yang. 2001. Monitoring chemical change in some foods using fourier transform photocoustic spectroscopy. J. Food Sci. 66: 1416-1421.

Muladno dan H. Nuraini, 2005. Deteksi Babi dalam Pangan. Presentasi di depan LPPOM

Qardhawy, Y. 2000. Halal dan haram dalam Islam. Alih Bahasa M.M. Hamidy, Bina Ilmu Surabaya.

Rosa, R. 2003. Analisis permintaan daging dan telur pada rumah makan Padang, non Padang, dan warung lesehan di kota Yogyakarta. Skripsi Sarjana Peternakan UGM

Twaigery, S. and D. Spillman.1989. An Introduction to Muslim dietary Laws. Food Technol.43 (2): 88-90

UU no 7/ 1996: Pangan

UU no 8/1999: Perlindungan Konsumen

Dr. Ir. H. Tridjoko Wisnu Murti , DEA adalah Dosen Fakultas Peternakan UGM dan Direktur LPPOM MUI Daerah Istimewa Yogyakarta. Ia juga Direktur Institut Pengkajian dan Pemberdayaan Konsumen (IPPK), salah satu LSM yang kegiatannya adalah pemberdayaan industri pangan-/restaurant/katering untuk membangun sistem jaminan mutu halal dan survey kebutuhan konsumen muslim

1. Deteksi lemak babi dengan FTIR

Gb 2.Contoh penampilan lemak babi (Lard) dengan lemak lainnya

2.Deteksi Komponen non lemak dengan pemarka genetic

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Lajur (1) Marker 100 pb; (2) Daging babi segar; (3) Sosis babi fermentasi; (4) Sosis

babi 1; (5) Sosis babi 2; (6) Kornet babi 1; (7) Kornet babi 2; (8) Kornet babi 3; (9)

Dendeng babi mentah; (10) Dendeng babi panggang; (11) Abon babi; (12) Bakso babi;

(13) Sosis sapi; (14) Kornet sapi; (15) Dendeng sapi goreng; (16) Abon sapi; (17)Bakso sapi

.Gb.3. Hasil PCR primer P642 pada sampel penelitian (390 pb)(Muladno dan Nuraini, 2005)